Talento y generosidad no siempre van de la mano, pero lograron caminar de la mano en la vida del chef español Luis Irizar (1930-2021). El padre de la Nueva Cocina Vasca, maestro de maestros, no escatimó en ninguna de las dos cualidades y se entregó por completo a sus dos pasiones: cocinar y enseñar. Su discreta pero rotunda labor como formador de las siguientes generaciones dejó una estela de discípulos que no pueden ni quieren desprenderse del legado profesional y humano que heredaron de él. Tal fue su impronta. Este martes, muchos de ellos se dieron cita en el restaurante ekilore de Ciudad de México, regentado por el chef vasco Pablo San Román, para despedirlo de manera justa y celebrar el que habría sido su 93 cumpleaños.
“Luis Irizar no fue sólo un maestro, un generador de grandes éxitos, sino un reconocimiento del poder del ser humano”, abrió el homenaje de San Román ante una decena de compañeros ataviados con sus batas blancas de cocina: una homogeneidad solo interrumpida por la vestimenta tradicional de la cocinera oaxaqueña Abigail Mendoza. «Probablemente todos tenemos estilos distintos, pero él nos da la oportunidad de tener algo en común: a todos nos ha tocado de alguna manera su bondad infinita», ha destacado San Román.
Irizar nació en La Habana (Cuba) y murió en San Sebastián (España) en plena pandemia. Difícilmente pudieron despedirse de él, especialmente de este lado del charco. «A la distancia de México nos quedamos con una sensación de frío y con la tarea pendiente de acercar a esta comunidad», ha justificado.
Pablo San Román aterrizó en el país latinoamericano en 1994 y fundó la asociación sukalde, del que Irizar sería mentor y presidente de honor. Allí comenzó una historia de hermandad transatlántica que ha continuado durante décadas y que ha reunido a chefs de los dos países para la ocasión. “Enviamos estudiantes mexicanos a la escuela de Luis en San Sebastián, y él patrocinó la comunidad que teníamos aquí y envió cocineros de vuelta”, resume San Román.
Irizar traspasó las fronteras de la gastronomía regional hasta hacerlas desaparecer por completo. Se educó en Francia, Inglaterra y Suiza, pero su total apego a su tierra lo llevó de vuelta a casa, donde se dedicó a enseñar a los más jóvenes el oficio que daba sentido a su vida. Lejos de florituras, siempre defendió una cocina sobria y tradicional, basada en las raíces. “Bajo ningún concepto la modernidad puede tapar el contenido del plato”, dejaba claro en una entrevista a EL PAÍS en 2014. Muchos han seguido su camino después. “Cuando vi lo que estaban haciendo en el País Vasco y volví a casa, abracé lo que estaba haciendo para compartirlo con el mundo. Eso es lo que mueve a un gran maestro”, ensalza la chef zapoteca Abigail Mendoza.
El lugar donde se disponen los cocineros en fila, integrado en el Centro Vasco, emula la sencillez de una taberna vasca tradicional. En el centro de las mesas, realizado en madera, se incorpora a la perfección el mítico mantel verde utilizado para jugar a los naipes. Las fichas del último concurso de mus todavía se ven en la repisa que rodea el costado de la sala, y varios murales con motivos vascos han ocupado gran parte de la pared.
Nadie en la sala cuestiona la brillantez del trabajo de Irizar, pero no es eso lo que demanda la atención de los participantes, sino su calidez humana. “El producto o la técnica fueron las grandes excusas para que los valores universales se hundieran en el día a día”, recordó el español Mikel Alonso, quien se define como “vasco de corazón y mexicano por convicción”. De todos esos valores, la huella definitiva la dejó su capacidad para transmitir la importancia de seguir enseñando a los que vendrán después de ella. “La receta secreta no existe, hay que compartir el conocimiento”, resumió el mexicano Benito Molina.
La parte central del homenaje, sin embargo, tiene lugar poco después en la zona baja del establecimiento, en el patio frente al frontón. El coro Eragiyok, de San Sebastián, abre esta segunda parte del acto cantando el Agur Jaunak, canto ceremonial vasco utilizado para dar la bienvenida o despedir a un ser querido. el baile sigue esperar, a cargo del bailaor Aritz Salamanca, en señal de respeto al homenajeado; y la terna vasca se cierra con un vídeo en el que el propio Luis Irizar narra los hechos más importantes de su vida al chef Íñigo Lavado, intercalados con testimonios de personas que han pasado por su vida y aprendido de él.
El homenaje sonoro no termina hasta que un grupo de mariachis entona la famosa canción mexicana Las mañanitas, un saludo de cumpleaños que nos recuerda que esta despedida es, en realidad, una fiesta de celebración. “Que cada 30 de mayo podamos recordarlo, especialmente para recordarnos lo bueno que podemos dar de nosotros mismos”, ha lanzado San Román.
El evento se cierra de la única manera posible: con una muestra culinaria que reúne lo mejor de las dos culturas convocadas en la despedida. En realidad no se diferencian tanto, explica Alonso: “Solo hay dos tipos de gastronomía, la buena y la mala. Si queremos ser parte del bien, debemos unirnos y seguir adelante”. Él Espectáculo debe continuar gracias, iris eskerrik asko para todos.
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