Aguachile, el platillo mexicano que conquistó a Rosalía | Gastronomía: recetas, restaurantes y bebidas

“Hola, alguien tiene la receta del aguachile de camarones? Diossss, es genial, lo descubrí en este último viaje a México y sería un sueño aprender a hacerlo, es difícil?? El mensaje, publicado en Twitter, encendió las redes sociales en México el martes. En cuestión de minutos, Rosalía recibió una lista interminable de recetas de aguachile. Algunos incluían ingredientes como un diente de ajo, algo que no es habitual en ese plato.

El aguachile es un platillo que los mexicanos nacidos en el occidente del país amamos y defendemos, porque siempre hay alguien que dice: “Es como un ceviche, ¿no?”. No, no es como un ceviche. Ese manjar de camarones casi crudos sazonado con chile, lima, sal y pimienta, coronado con un poco de pepino en rodajas y cebolla morada fileteada es mucho más sencillo que el ceviche. Parece fácil de preparar, pero hay ciertos detalles importantes que lo hacen único, o lo convierten en una papilla terrible y aguada, con un sabor ácido, imposible de comer.

Tres chefs especializados en pescados y mariscos asesoran al cantante

Tomás Bermúdez, chef y socio de La Docena, un restaurante originario de Guadalajara, no es purista y cree que la receta puede variar. “Conozco tantos, por ejemplo, el aguachile de cilantro y chile serrano, el de salsas negras, el de picante y limón, o el tatemado de La Docena”. El aguachile asado de este chef es peculiar, porque el aderezo lleva tomate verde rostizado o rostizado, y eso le da un toque ahumado inigualable. Para Bermúdez, solo hay una regla: “la base es picante”, pero explica que “el aguachile no solo se hace con camarones: el de callos es una locura, con esos callos de Sonora que parece que estás mordiendo una manzana” . Eso sí, si se hace con camarones, estos se deben utilizar en corte mariposa. Para que quede claro, se cortan por la mitad a lo largo de la espalda y se unen por el vientre, simulando la forma de este lepidóptero.

Chef Alejandro Suástegui Está especializado en la gastronomía del noreste de México. Ella cree que un aguachile puede salir mal «si la acidez, la sal y el picante no están bien equilibrados». Suastegui abrió recientemente Costela en la capital mexicana, un restaurante tranquilo donde tiene su propia versión de este plato. “Me gusta mucho hacer aguachile negro. Tiene salsa de chiltepín negro, camarones azules de Sinaloa [de pesca sustentable], pepino, cebolla morada, un toque de aceite de oliva y cilantro”. El chiltepín es uno de los ingredientes obligatorios del aguachile. Es un chile común en varias partes de América Latina, pero es fundamental en la gastronomía de varios estados del norte de México: tiene la forma y el tamaño de una arveja, que cuando joven es verde, pero generalmente se consume cuando ha alcanzado madurez y se vuelve rojo. Y ojo, ¡es súper picante!

No se sabe qué versión probó Rosalía, pero hay tres versiones comunes: el aguachile verde, que suele llevar chile serrano y cilantro; el rojo, que es el más tradicional porque lleva chiltepín, que le da su color rojo; y la negra, que suele ser muy, muy, muy picante —y lo dice un mexicano— y a la que a veces se le añade salsa Maggi o inglesa y chile habanero.

Tanto Suastegui como Bermúdez recuerdan que los camarones deben ser frescos y de muy buena calidad, esto es importante porque los mariscos se comen prácticamente crudos, y un buen producto garantiza no tener que ir a urgencias. Precisamente la buena gamba apunta al origen del plato. Ambos chefs señalan que el aguachile fue creado en Sinaloa, un estado mexicano en la costa del Pacífico, más conocido como El Chapo, pero con una de las cocinas más sabrosas del país.

llaves del aguachile

Aguachile lleva una de sus cualidades clave en su nombre: los mariscos están marinados en una aguita de limón y chile que hace salivar a cualquiera. Y tal vez esta pequeña agua cuente su origen. Álex Zárate Es el chef de Campobaja, una marisquería al estilo de Baja California, y afirma que “este platillo lo comían inicialmente las comunidades indígenas del noreste, pero en lugar de usar mariscos y limón, usaban carne de venado triturada, hervida en agua con toques de chiltepín”.

Para que un aguachile sea delicioso, los camarones deben estar crocantes al morderlo, y eso solo se logra haciéndolo de inmediato. Y otra prueba infalible de que el aguachile está delicioso es que no vas a permitir que te quiten el plato hasta saborear la última gota de esa picante aguita. Zárate dice que los mejores que ha probado en su vida son de Sonora y Sinaloa, “ambos me volaron los sesos”; Suastegui no olvida uno que comió en Sonora, “en un lugar que se llama Mariscos La Torre 2”; Y para equilibrar la balanza, Bermúdez cree que no hay mejores aguachiles que los de las carretas de mariscos de Culiacán y Los Mochis, ambas ciudades de Sinaloa.

Rosalía mencionó un “Diossss, está buenísimo”, sin embargo, Bermúdez va un poco más allá y dice que este platillo tiene una cualidad casi mágica: “Lo especial de un aguachile es esa sensación de curarte el dolor al primer bocado, como si te cubriera. sabor y textura; es ácido, especiado y rico”.

Receta de aguachile de Alex Zárate