Aguascalientes, famoso por su tradición en la elaboración de vinos y su cálida hospitalidad, acoge una floreciente cultura del queso que ha fascinado tanto a residentes como a turistas. Degustar quesos artesanales en esta región no solo implica disfrutar de productos frescos, sino también adentrarse en una tradición que fusiona técnicas ancestrales con innovación moderna.
Rancho Quesero Santa María: Innovación y tradición en cada pieza
Ubicado en las cercanías del municipio de Jesús María, el Rancho Quesero Santa María se ha establecido como un referente en la producción de quesos finos y orgánicos en la región. Empleando leche de vaca de sus propios establos, este rancho produce quesos tipo panela, asadero y manchego, además de especialidades con hierbas y especias locales. Un valor añadido es la opción de realizar recorridos guiados, donde los visitantes pueden observar el proceso completo: desde el ordeño, la pasteurización y el cuajado, hasta la maduración. No se deben perder sus catas, donde se maridan los quesos con vinos locales, resaltando las notas aromáticas de ambos productos.
Plaza de la Patria: Tradición culinaria en el centro urbano
En el corazón del centro histórico, el Mercado de la Plaza de la Patria congrega a pequeños productores y comerciantes que ofrecen quesos frescos elaborados de manera tradicional. Sobresale el queso adobera, conocido por su textura suave y su sabor ligeramente ácido, ideal para acompañar enchiladas o tacos dorados. Otros productos imprescindibles son el requesón y la crema artesanal, perfectos para quienes buscan opciones menos convencionales. Muchos de estos productos se originan en rancherías agrarias del sur del estado, lo que asegura la autenticidad y calidad de cada pieza. Conversar con los productores permite conocer historias familiares transmitidas de generación en generación.
Quesería Los Morales: Producción sustentable en Calvillo
El municipio de Calvillo, conocido por sus guayabas, también sorprende con la presencia de Quesería Los Morales. Aquí, la sostenibilidad es una prioridad; las vacas pastan libremente y reciben una dieta libre de hormonas, y los residuos de la producción se reutilizan como abono. La estrella de este establecimiento es el queso semicurado con infusión de hojas de guayaba, resultado de experimentar con los frutos típicos de la zona. Además, cuentan con ediciones limitadas de quesos madurados en cava, de cuatro y ocho meses, que desarrollan notas picantes y terrosas, muy apreciadas por los catadores expertos. La experiencia se extiende con talleres de elaboración de queso, donde los participantes pueden crear su propio producto.
Tianguis Orgánico de Aguascalientes: Encuentro con el sabor natural
El Tianguis Orgánico, realizado los domingos en diversos puntos de la ciudad, es el lugar ideal para quienes buscan quesos artesanales elaborados bajo prácticas ecológicas. Aquí se encuentran productores que apuestan por la leche de cabra y oveja, ofreciendo variedades como el feta, rulo y quesos untables enriquecidos con hierbas locales como epazote y romero. Además, el tianguis funge como punto de encuentro entre consumidores y creadores, permitiendo conocer de primera mano los desafíos y logros de la quesería independiente en el estado. Los quesos frescos deben probarse en el momento, aprovechando su sabor intenso y su textura cremosa.
Combinaciones y vivencias: Más allá de la cata
Probar quesos artesanales en Aguascalientes exige ir más allá de la simple compra. Cada establecimiento y mercado ofrece recorridos, catas y talleres donde los visitantes aprenden a maridar quesos con vinos de la región, cervezas artesanales o mermeladas de frutos locales. Estas experiencias son enriquecidas por explicaciones expertas sobre las diferencias entre leche pasteurizada y cruda, la relevancia de la maduración y el impacto del terroir hidrocálido en el resultado final.
El creciente interés por los productos locales ha impulsado la creatividad de los productores, quienes experimentan con quesos añejos, versiones sazonadas con chile cascabel o infusiones botánicas endémicas. Así, probar quesos artesanales en Aguascalientes es acceder a una rica variedad de sabores, texturas y tradiciones.
Atravesar la ruta del queso en Aguascalientes es comprender la estrecha relación entre lo artesanal y lo identitario. Cada pieza es testimonio del entorno, la historia y la dedicación de quienes preservan y reinventan una de las joyas culinarias del estado.