El chef Ángel León se enamora del cereal marino que alimentó al desierto de Sonora | Gastronomía: recetas, restaurantes y bebidas

Ángel León notó por primera vez la hierba marina puerto deportivo mientras navega por la Bahía de Cádiz. “Vi algo que flotaba, me parecía una espiga, un trigo de la tierra que había llegado al mar. La recogí, la llevé al restaurante y me dijeron que era una planta autóctona en la que desovan las sepias y los calamares, y que es muy importante para establecer el ecosistema del fondo marino”, cuenta la cocinera del restaurante. aponiente. En 2021 presentó su descubrimiento, que llevaba ya cuatro años de investigación a sus espaldas, y comenzaba a desarrollar un ambicioso proyecto para la producción de lo que denominó cereal marino, que cada vez está más cerca de incorporarse a la carta de sus tres estrellas Michelin en el Puerto de Santa María. “Si todo va bien, dentro de dos años estará en Aponiente todo el año. Ya podría tener producción para un mes y medio de alimentación, pero hasta que no tenga suficiente para toda una temporada, no voy a poner grano de mar en el menú”, explica la cocinera. No ha estado solo en su camino: además de su equipo de investigadores, ha contado con la colaboración del pueblo de comcaac de México, con quien ha compartido la forma de tratar esta planta marina.

El primer paso para tener una producción consistente de cereal marino ha sido ver dónde se dan las mejores condiciones para su desarrollo. El año pasado, la cocinera anunció que las semillas del hierba marina Marina se habían plantado en siete mares, con diferentes características. Ahora han descubierto cuál es la mejor zona para este cultivo acuático. “Actualmente nos estamos enfocando en México, en Sonora, en una bahía donde hay casi 10,000 hectáreas de cereal marino, lo que puede ser un gran acopio de conocimiento sobre el tratamiento de esta planta, porque es el lugar del mundo donde se crece más rápido”, explica León, “en otros mares estamos viendo muchos problemas de turbiedad, la planta se ahoga, hace más frío… por eso este es el mejor”.

La cocinera viajó a principios de año al estado mexicano de Sonora para comprobar con los indígenas del pueblo Comcaac su forma de trabajar este grano, que en el pasado era una de las bases de su dieta y cuyo uso se había ido perdiendo con el paso del tiempo. tiempo. “Viven en dos localidades ubicadas en el desierto de Sonora, que son Punta Chueca y Desemboque, donde ha ido Ángel en 2023 y donde está trabajando el equipo de Aponiente, yendo todos los años, desde 2021”, especifica por correo electrónico Juan Martín, coordinador. de I+D y Medio Ambiente de Aponiente. “Ha trabajado con ellos para recuperar la cultura de xruido (grano del mar), la importancia de conservar las praderas de pastos marinos que guardan en el Mar de Cortés, en el Golfo de California, y mejorar la alimentación de su comunidad”, agrega Martín.

Para León, la calidad del cereal del mar en esta zona de México “es espectacular”. Pero no es el único ámbito en el que está experimentando con el cultivo de hierba marina Marina. En Cádiz dispone de 3.000 metros cuadrados de plantación experimental. “Hemos plantado hierba marina de Galicia, Cantabria, Valencia, Cádiz o Alicante, y estamos viendo cuál es el más productivo de todos los mares de España. Este proyecto piloto es la gran base para ver el futuro del cereal en España. Actualmente estamos recolectando alrededor de 850.000 kilos por hectárea marina, que es menos de lo que inicialmente se esperaba; aquí se están recolectando 800 y en México 2,500 kilos por hectárea marina. Es un proyecto al que todavía le falta tiempo, y mucha inversión”, subraya.

“Este cereal marino es una semilla de un tipo de planta acuática evolucionada (fanerógama marina), llamada hierba marina marina, que años atrás era terrestre, pero luego evolucionó y comenzó a nacer y crecer en el mar y alimentarse de agua. Es uno de los cuatro tipos de fanerógamas marinas que existen en Europa y que actualmente crecen de forma silvestre”, explica el equipo de León. informe 2021. Actualmente, seis personas (incluyendo tres científicos) se dedican a investigar este y otros proyectos en Aponiente. “Todos los biólogos lo sabían, sin duda, pero nadie lo había llevado a un cultivo experimental controlado, que busca crear extensiones de pradera. hierba marina para consumir Hemos tejido una red entre Europa, Estados Unidos y Suiza, con científicos que sabían del grano, pero nunca pensaron que se pudiera utilizar de forma extensiva”, explica León.

Destaca que el futuro está en el mar, que para él “es la gran despensa del ser humano en desuso y también su farmacia”. Cree que en la situación actual de escasez de agua dulce y sequía hay que impulsar el estudio de los cultivos hidropónicos (que prescinden de la tierra) y mirar al mar. “Nos vamos a ver obligados a hacerlo, a pensar que el agua dulce no puede ser la solución a todo, regar un cereal con agua salada es un verdadero sueño; Generar alimentos en el mar que no sean peces es el verdadero futuro del mar. Del mar y del hombre”, subraya.

Pero, ¿qué se puede hacer con el cereal marino, a qué sabe? León recuerda que “es un híbrido de sabor entre el arroz y la quinoa” y, a pesar de su origen, “no tiene ninguna connotación yódica ni marina”. También destaca sus propiedades: “Tiene el doble de aminoácidos que el arroz, el doble de proteínas, tiene vitaminas B y D, no contiene gluten, es el primer grano con ácido graso… Lo aporta todo juntos.” De momento, acumula la producción que ha ido generando en sus almacenes de Puerto Real, donde se ubica su centro de investigación. Experimentando entre fogones, lo ha cocinado de diferentes maneras: “Se puede hervir y comerlo como bulgur o cuscús, se puede hacer pan, pasta o comerlo como arroz, cocinando durante 16 minutos”. Y ya imagina los platos que le gustaría incluir en su carta dentro de dos años: “Me gustaría hacer un clásico de Aponiente, arroz con plancton marino, pero en una versión 100% marina, con la hierba marina y el plancton, un vegetal y una microalga, sería como cerrar el círculo de un plato donde todo viene del mar y con ingredientes que solo nosotros descubrimos”.

Aún no has probado a hacer ninguna receta de postre. Solo hay que seguir imaginando, algo para lo que León insiste en que es necesaria mucha inversión. “Yo solo soy un cocinero que hace papas con choco, ni la administración ni el Gobierno me ayudan. Hemos abierto una ventana a la ciencia y cuando estás haciendo algo que nadie más ha hecho, puede ser difícil. Vivimos en un mundo donde quizás no sea interesante descubrir un cereal en el mar, porque no necesita antibióticos ni fertilizantes, solo el mar. Quizás dentro de 15 o 20 años el ser humano esté condenado a mirar al mar porque de la tierra no se pueden obtener más proteínas”.

Actualmente encuentra financiación en iniciativas como Brindis por una Causa, de Moet Chandonque con programas como este y nuestra naturaleza promueve la conservación del medio ambiente y la investigación sobre la sostenibilidad. “La biodiversidad hay que preservarla, queríamos conectar con gente de otros territorios fuera de la Champaña que tenían los mismos intereses y conocimos a Ángel León y conectamos para apoyarnos, porque juntos podemos trabajar para conseguir más avances”, subraya Benoît Gouez , chef de cueva de la casa francesa.