El tamaño justo y el máximo sabor. Hola a casa. Vanguardia. Con personalidad. Lo que demuestra su frescura en la barra y su compromiso con el clima. Servido con la profesionalidad que presupone una barra de calidad y con información clara, tanto de los ingredientes como del precio. Con un formato que permite disfrutarlo al estilo tradicional, de pie. Y que sea un hilo conductor para los encuentros entre familiares o amigos.
Él Instituto Pintxo de Donostia Tomemos como ejemplo esta decisiva cita de buenas prácticas en torno a uno de los iconos de su patrimonio gastronómico. La cocina en miniatura de Esa, disfrutada en una burla viajera, más o menos sencilla, pero siempre suculenta y reconfortante, que se ha transformado en toda una institución que exige protección contra la falsificación.
Los tomamos como ejemplo, dado que esta asociación independiente fundó en 2019 la edición de su propia guía -Guía de Pintxos de Donostia- en la que un comité de expertos cita todos los establecimientos que, según su criterio, respetan estas normas. No necesariamente anunciado en el pasado, pero atento a nuevas formas que pretenden sentirse excluidos -dado el creciente interés que este hecho genera en el turismo-, sin la calidad que se presume para un pintxo en una ciudad culinaria como San Sebastián. y para la ampliación a Guipúzcoa.
En esta línea sigue Jesús Santamaría, presidente del Instituto Pintxo de Donostia/San Sebastián. Abajo, arriba, fotografías familiares de los participantes en el ‘Pintxoa Da’ de Madrid donde se presentó la Guía de Pintxos 2024. Abajo, Kino Martínez, secretario general de la Asociación de Albergues de Guipúzcoa.
Así lo defendieron anteayer presentando esta guía en Madrid. Jesús Santamaría el presidente del Instituto Pintxo, e Kino Martínez secretario general de la Asociación Empresarial Hotelera de Guipúzcoa. Sin alarmismos, y reiterando algunas consideraciones sobre el auge de los platos elaborados con la quinta opción -alimentos preparados, envasados y listos para el consumo-, explicaron la necesidad de seguir difundiendo la riqueza gastronómica que aguarda con “autenticidad, tradición, personalidad y ” singularidades” “como pilares.
«Tenedlo todo en el vino del Señor. Es cierto que ha habido un boom turístico que ha levantado algunos ataúdes en la parte antigua para gestionar volúmenes de producto muy complicados para la forma tradicional de hacer las cosas”, contextualiza Santamaría. “Pero es posible seguir consumiendo pintxos durante toda la vida y incluso más allá del centro histórico de San Sebastián. Cada oferta es más grande, más rica, más avanzada”, afirma Kino Martínez.
«Lo que trasciende es que son cuatro bares que componen los mismos pintxos y que llevan la sombra de la quinta gama. No hay barreras para comprar las guías, te lo prometo”. “Protegerlo y promoverlo es nuestro motivo”, concluye Jesús Santamaría.
¿Qué opinas de los clásicos de San Sebastián?
En él residen, con el legado de tres generaciones y un sello en la espada, refugios como Manu Marañón de Bar Txepetxa. El carácter de la anchoa, en la Brecha, muestra el pecho. «Si conseguimos satisfacer la enorme demanda turística sin alcanzar picos de calidad. Si es un negocio, no le prestes demasiada atención al dinero”, subraya.
“El pintxo es cultura y hay que respetarla”, prosigue. Diego PostigoDelaware Muxumartín. «Mira, si ves y oyes que hay gente a la que no le va tan bien. Desde el cabreo que pedimos hasta el que nos hicimos al comprar los pintxos”, explica algo que les pasa a los clientes por las malas prácticas ajenas.
“He estado allí todos los días y no quiero volver a casa. cuando conoces a uno croqueta de una bolsa por 5 euros sabiendo que dicen que cuesta lo mismo que unos pintxos. A mí también me duele”, afirma Mikel Martínez, gerente de otras épocas como Bar Martínez.
«Estamos en esta guerra, donde hay gente centrada en el mundo puro y duro que ha olvidado la esencia del mismo. Muchos como nosotros pretendemos tener público y despertar a quienes hacen el arte del pintxo. yo a para exponer “Que sean todos iguales no tiene gracia”, concluye.
En esta línea, con una visión más innovadora pero “respetuosa” -no tienen sus pintxos en la encimera, sino que salen de la cocina emplatados-, luca rey de La Cervecería del Antiguo. «Hay gente que derriba el trabajo de quien lo ha hecho bien. “Nos gustaría diferenciarnos con un sillín de calidad”, afirma.
«Sería interesante que el cliente, al mirar la puerta, se interesara más por la calidad del interior. Porque también existe una carga comparativa con el precio. Cuando alguien paga queda claro que por algo un pintxo vale más. Por un valor añadido”, concluye. Unai Altunadel bar Baratze Gourmet de Éibar.